Salz. Fett. Säure. Hitze.

Samit Nosrat
Salz. Fett. Säure. Hitze.
Die vier Elemente guten Kochens.

Verlag Antje Kunstmann
2018
ISBN: 978-3-95614-262-8

Oh Samin. I’m in love.
Dieses Buch gehört zu meinen absoluten Favoriten. Ich kannte Samin Nosrat schon, bevor ich wusste, wer sie ist. 2014 war Michael Pollans “Kochen” mein Lieblingssachbuch schlechthin – der Journalist, der sich mit den vier Elementen des Kochen beschäftigt. Samin kommt darin vor – als seine Lehrerin, die ihm das Kochen beigebracht hat. Nun hat sie ein eigenes Kochbuch und Pollan hat ihr das Vorwort geschrieben.

Auch sie beschäftigt sich mit den Elementen guten Kochens. Anders als Pollan, der alles auf die Weltelemente herunterbricht, also Feuer für Grillen, Wasser für Kochen, Erde für Fermentation und Luft für Gärung, beschreibt Samin Nosrat die Elemente, die ein Lebensmittel verwandeln. Salz. Fett. Säure. Hitze.

Das Buch ist ein Kochlernbuch. Ja, es hat Rezepte, aber erst im hinteren Teil. In der ersten Hälfte beschreibt Samin Nosrat zu jedem ihrer Elemente, wie man es richtig einsetzt. Man lernt, dass Kochwasser von Gemüse und Nudeln “salzig wie das Meer” sein muss, wie man in einem gut ausgewogenen Gericht Säure schichtet, welche Quellen für Umami es gibt, was Fette bewirken, welche Gerätschaften in der Küche unerlässlich sind, welches Gemüse wann Saison hat, wie man ein Huhn auseinandernimmt, wann man salzen sollte, und, und, und – und alles wunderbar erzählt und mit persönlichen Geschichten angereichert. Wie einmal, als Samin als junge Köchin mal Salz vergessen hat oder wie sie mit ihrer Freundin Hühnchen am Fließband machte. Und alle Küchentipps sind so hübsch von Wendy McNaughton illustriert, dass ich mir sofort Poster davon kaufen würde. Das Buch kommt somit komplett ohne Fotos aus.

Ja, und dann gibt es natürlich Rezepte. Aber Nosrat sagt, man muss erst das Wesentliche lernen, bevor es an die Rezepte geht. Es geht ja nicht darum, dass man alles nachkocht, sondern dass man die eigenen Sinne für Sensorik und das Handwerkszeug schult. Und dass man sich vorstellen kann, wie ein Gericht schmeckt, wenn man die eine oder andere Zutat hinzufügt oder weglässt. Und dann kann es auch losgehen.

Die Rezepte sind dann ebenfalls in der Logik der Elemente gehalten. Sie sind zwischen sehr einfach und recht kompliziert. Ich mag sehr gerne den persischen Einschlag, obwohl sie auch viele italienische, französische und amerikanische Gerichte beschreibt.

Was ich sehr mag, ist das in Buttermilch marinierte Brathuhn. Es hat den Nachteil, dass man es schon am Vortag einlegen muss und nicht sofort losessen kann, aber den Vorteil, dass man am nächsten Tag ein nie dagewesen zartes und knuspriges Huhn genießen kann. Wirklich, das lohnt sich sehr. Das Bild unten ist abends aufgenommen und wirkt ein wenig dunkel, kommt dem Original aber recht nahe. Die Bräunung sieht nicht grillhähnchenmäßig aus, sondern ist durchgängiger und glatter.

In Buttermilch mariniertes Brathuhn.
Foto: Annabell Bils

Dazu passt der Linsenreis, der eigentlich zu noch einem anderen Gericht gehört, das ich auch sehr empfehlen kann. Der Reis schmeckt süß und salzig gleichzeitig und wird im Rezept mit gebratenen Hähnchenschenkeln serviert.

Huhn mit Linsenreis, dazu persischer Kräuterjoghurt und Spinat.
Foto: Annabell Bils

Das Buch hat folgenden Aufbau: Wie gesagt, geht es zuerst um die vier Elemente des Kochens. Dazu gibt es eine kleine Einleitung und eine Art Gebrauchsanweisung und dann werden Salz, Fett, Säure und Hitze als ausführliche einzelne Kapitel beschrieben. Anschließend folgt ein sehr hilfreicher Überblick zur ständigen Frage “Was soll ich kochen?” Im zweiten Teil kommen Rezepte und Empfehlungen an die Reihe. Hier auch erstmal die Basics und dann Salate, Dressings, Brühen und Suppen, Bohnen, Getreide und Pasta, Eier, Fisch, 13 Arten, ein Huhn zu betrachten, Fleisch, Saucen, Gebäck aus Butter und Mehl und Süßes. Danach noch ein bisschen Kochlektionen und Tipps zum Weiterlesen.

Ein absolutes5 out of 5 stars (5 / 5)-Buch.

By the way: Samin Nosrat hat mit SALT FAT ACID HEAT auch eine sehr schöne Serie auf Netflix.

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